« Champagne non dosé »... Mais Quésaco ? Une petite mention qui apparaît parfois sur les étiquettes de votre champagne à la place de « Brut » ou « Demi-sec »… En confectionnant nos 2 nouveaux coffrets autour de cet elixir d'exception, La Box Sommelier et La Super Apéro Champagne, nous nous sommes dit qu'une petite explication s'imposait pour que vous puissiez comprendre toute leur originalité avec une sélection de produits exceptionnels qui sortent vraiment des sentiers battus ! Pour ce faire, rappelons comment est élaboré ce vin mythique...

Au cours de son élaboration, le Champagne subit au moins 2 fermentations :
- La première, la fermentation alcoolique, comme tous les vins, se réalise dans les cuves où sont élevés les vins et transforme le sucre du raisin pressé en alcool sous l’effet des levures. Après cette première fermentation, le vin n'est pas encore un Champagne, mais un vin blanc tranquille, c’est-à-dire « sans bulle ».
- Pour obtenir ces « bulles », on doit réaliser une deuxième fermentation en bouteille : cette fermentation n'est pas spontanée. Au moment de la mise en bouteille du vin de base, le vinificateur ajoute une liqueur de tirage, composée de levures et de sucres, ce qui va déclencher la fameuse « prise de mousse » : cette deuxième fermentation produit en effet du CO² qui, ne pouvant s’échapper dans une bouteille fermée, va donner ses fameuses bulles au Champagne. 

Au cours de cette fermentation, de nombreux dépôts vont se former. Après la période de vieillissement qui varie d’un an à  3 ans voire plus selon les champagnes, les bouteilles, rangées goulot vers le bas, sont « remuées » chaque jour, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour pour décoller les lies et les faire tomber progressivement dans le goulot. 

 

Champagne et dépôt la Gourmet Box coffret cadeau vin
Champagne et paysage la Gourmet Box coffret cadeau vin
Pupitre Champagne pour faire descendre le dépôt la Gourmet Box coffret cadeau vin

 

Lorsque tout le dépôt est descendu dans le goulot, on peut soit déboucher la bouteille directement soit, et c’est une technique de plus en plus utilisée pour minimiser les pertes de vin, congeler le col puis « dégorger » : on enlève la capsule et le dépôt gelé est expulsé sous l'effet de la pression. Cette opération fait évidemment perdre une certaine quantité de vin, qui sera remplacée par la liqueur d'expédition, étape appelée dosage... Ah, enfin, on y vient ! La liqueur d'expédition est composée de vin et de sucres. C'est la dose de sucres qui va déterminer si le champagne est brut, sec ou demi-sec ou…nature - ou sans dosage.

  • Brut Nature : aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels
  • Extra-Brut : entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels
  • Brut : moins de 12 gr / litre de sucres résiduels
  • Extra sec (ou extra dry) : entre 12 et 17 gr / litre de sucres résiduels
  • Sec (ou dry) : entre 17 et 32 gr / litre de sucres résiduels
  • Demi-Sec : entre 32 et 50 gr / litre de sucres résiduels
  • Doux : plus de 50 gr / litre de sucres résiduels.

 

Sur les deux derniers siècles, la tendance est de déguster le champagne de moins en moins dosé. Au XIXe siècle, le champagne s'appréciait très sucré, à des taux de sucres résiduels entre 50 et 100 gr/litre, voire plus. L’explication est simple : le champagne se buvait souvent en fin de repas, pour accompagner les desserts. Aujourd'hui, les champagnes doux et demi-secs sont produits en très petites quantités. Les campagnes marketing à partir des 30 glorieuses ont favorisé la dégustation du Champagne en toast à l’apéritif. Et on se rend compte que ce n’est vraiment pas une mauvaise idée pour un repas avec des mariages met-vins réussis. Les bulles offrent en effet une fraîcheur et une sensation acide plus importante ce qui, en tout début de repas, voire en apéritif, présente un intérêt certain : les papilles s'en retrouvent aiguisées, affutées et vous en profiterez pour la suite du repas.

Mais revenons à nos moutons ou plutôt à l'élaboration de notre champagne. Dans le cas d'un champagne non dosé, la bouteille est donc complétée par du vin de champagne (sans sucre ajouté donc...) au lieu de la liqueur d'expédition juste après le dégorgement. Seuls subsistent donc dans ces vins les sucres résiduels naturels. L'absence de dosage permet de mieux mettre en valeur les qualités intrinsèques du vin et de son terroir. La minéralité, partiellement ou même totalement masquée par le dosage (le sucre ajouté), est aussi mieux perçue. La complexité (la richesse en arômes) des vins est plus grande, le terroir particulier mieux mis en valeur.

Voilà, maintenant c’est ce que l’on vous dit. Dans notre coffret Cadeau SOMMELIER (à découvrir ICI), nous vous proposons un excellent exemple de Champagne non dosé : si vous avez chez vous une bouteille d’un champagne plus classique, brut par exemple, il ne vous reste plus qu’à faire une petite dégustation pour apprécier les différences...

Et quelles différences !

 

Prêt pour le dégorgement champagne La Gourmet Box coffret cadeau vin
Attention on ouvre : dégorgement champagne La Gourmet Box coffret cadeau vin
remplissage champagne avec la liqueur d'expédition La Gourmet Box coffret cadeau vin

 

 Article écrit par Benjamin Pellet, plume gourmande