La bonne cuisine ne date pas d’hier, et l’histoire de la gastronomie française fourmille de personnalités étonnantes qui ont marqué leur temps et contribué à sa notoriété.

Au Moyen-Âge, Guillaume Tirel dit Taillevent est considéré comme le premier Chef professionnel français. Il est l’auteur d’un livre de recettes, Le Viandier, qui fut imprimé un très grand nombre de fois durant plusieurs siècles et influença des générations entières.

À la Renaissance, avec la découverte du Nouveau Monde et l’apparition de denrées inédites comme les tomates, le maïs ou le chocolat, la créativité s’empare de la gastronomie, mais c’est surtout au dix-septième siècle, sous le règne de Louis XIV, que la cuisine connaît une véritable révolution. Elle devient majestueuse et raffinée comme le montrent les somptueux festins organisés par Vatel, le célèbre maître d’hôtel. Les techniques se diversifient et la littérature culinaire se développe avec la publication du Cuisinier Français de La Varenne en 1651 ou du Cuisinier royal et bourgeois de Massialot en 1691.

Au dix-huitième siècle, l’idée de renouveau gagne aussi la cuisine. Vincent Lachapelle écrit Le Cuisinier moderne en 1735 et François Marin édite Les Don de Comus ou les délices de la table dans lequel il décrit la cuisine comme une science capable de révéler l’essence des aliments. L’intérêt pour la chimie propre à ce siècle explique cette nouvelle perspective qui, loin de se traduire par une simplification des élaborations culinaires, va amener les cuisiniers à rechercher des combinaisons encore plus délicates et subtiles. Les produits deviennent aussi de plus en plus luxueux, et le champagne fait notamment son apparition. Les Lumières touchent également la gastronomie par l’essor d’un nouveau concept : la recherche d’une nourriture saine. Le cuisinier doit favoriser la santé de ses invités, et des figures comme Antoine Parmentier voient le jour. Pharmacien et agronome, il est le premier à démontrer en France les avantages alimentaires de la pomme de terre.

Au dix-neuvième siècle, de profonds changements se manifestent dans la gastronomie. Après la Révolution, les grands cuisiniers ne sont plus attachés à des particuliers, mais commencent à ouvrir des restaurants et lancent ainsi un mouvement toujours d’actualité. Aux eux surgissent les premiers critiques culinaires, et le premier guide gastronomique, Le Guide des dîneurs de Paris, est publié en 1815. La littérature gourmande connaît un essor sans précédent et d’illustres écrivains de bouche apparaissent, comme Grimod de La Reynière, Jean-Anthelme Brillat-Savarin et le fameux Antonin Carême surnommé le « le roi des chefs et le chef des rois », parce qu’il fut le cuisinier de célèbres personnalités, tel Napoléon. Passionné d’architecture, il s’en inspira pour créer ses extraordinaires pièces montées et ses buffets monumentaux qui fondèrent sa réputation. Il éleva la cuisine à un art et donna à la gastronomie française une renommée internationale.

Hommes de génie, créateurs et inventifs, les grands maîtres de la cuisine française ont su faire avancer leur art avec les avancées de leur temps, et faire de la gastronomie un intéressant miroir de l’état d’esprit d’une époque.

 

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Article écrit par Isabelle Escande, plume gourmande