La truffe, trésor gourmand de la France

Qualifiée de « diamant noir de la cuisine » par le fameux gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), la truffe porte bien son nom, et pourtant qui l’eut cru, puisqu’elle est un champignon souterrain d’aspect peu attrayant. Mais sa rareté, qui en fait sa cherté, et sa délicieuse saveur expliquent le rapprochement sémantique, et l’auréole de mystère qui entoure ce produit rappelle l’effet hypnotisant des plus belles pierres précieuses.

Bien que réputée dès l’Antiquité pour ses vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, la truffe a toujours, en effet gardé, un côté secret, en raison notamment de la complexité à trouver ce champignon caché à plusieurs centimètres sous la terre. Un terme, le « cavage », désigne cette action qui consiste à rechercher les truffes grâce au flair aiguisé d’un cochon ou d’un chien truffier spécialement dressé pour cette tâche. Un instrument particulier, le « cavadou », est utilisé.

 

cochon-truffier
cavage-truffe-noire
truffe-noire-cavage

 

La truffe règne sur les champignons

La difficulté ne s’arrête pas là, car il faut ensuite savoir identifier le produit que l’on a entre les mains ! Il existe une trentaine de variétés de truffes en Europe, mais seulement huit d’entre elles ont un intérêt gastronomique, parmi lesquelles se trouve la truffe noire du Périgord, la plus fameuse de toutes. Cette appellation ne renvoie pas à une exclusivité territoriale, puisque cette espèce se trouve dans l'ensemble du sud de la France. Son odeur incomparable, puissante et envoûtante, ainsi que son goût, légèrement poivré et exquis, a largement contribué à renforcer le caractère magique associé à la truffe.

Enfin, le coût de ces délicieux champignons pouvant atteindre parfois plusieurs milliers d’euros le kilogramme, a lui participé au mystère de la truffe. Produit de luxe par excellence, qui se consomme principalement en période de fêtes, elle éveille notre imagination, mais nous laisse souvent perplexe à l’heure de la préparer. Sachez que la truffe vous réserve de multiples surprises, et se combine aussi bien à l’apéritif qu’au dessert. Achetée fraîche, elle se cuisine le moins longtemps possible et se marient particulièrement avec des produits neutres et gras, comme les œufs, les pommes de terre, le fromage ou la crème.

Allez, tous à vos fourneaux, osez cette année la touche d’originalité qui donnera à vos mets une saveur inégalée !

 

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Article écrit par Isabelle Escande, plume gourmande