UN PEU D'HISTOIRE

 

La bien connue et reconnue quenelle au brochet est née de l’idée d’un pâtissier lyonnais (pendant longtemps, ce sont les pâtissiers et non les charcutiers-traiteurs qui ont fabriqué les quenelles) puis peu à peu la spécialité s’est étendue dans le département de l’Ain car il y avait des brochets en grande quantité dans la Saône et les étangs de la Dombes.

L’idée consista à mélanger ce poisson abondant avec une pâte à chou appelée « panade » pour fabriquer la chose. Depuis, la quenelle fut étroitement liée à la cuisine lyonnaise et à ses fameux Bouchons.

Il existe un bel éventail de recettes mais la base de la quenelle doit rester la même : on prépare une « panade » avec du lait, du beurre et de la farine (ou de la semoule de blé) pour y ajouter ensuite le brochet haché (ou de la volaille, du saumon, de la lotte, à vous de voir). Le secret de fabrication réside dans le temps de repos entre ces différentes étapes. Et dans la qualité des ingrédients utilisés bien sûr !

Nature, au brochet, à la volaille, aux cèpes et pieds de morilles, à la sauce Nantua... la quenelle est devenue une vraie spécialité chez les traiteurs. Sa préparation, si elle demande du temps, présente moins de difficultés qu’on ne pourrait la croire. La sauce Nantua au beurre d’écrevisses qui la nappe en fait un mets vraiment raffiné, idéal pour les soirées d'hiver. Alors voici notre recette un peu modifiée par rapport à l'Originale mais très facile et très gouteuse, enfin vous nous direz !

 

RECETTE DES QUENELLES SAUCE NANTUA DE LA GOURMET BOX

 

Préparation : 40 min.
Cuisson : 30 min.
Repos : 1h.

Ingrédients pour 6 personnes

- 750 g de filets de brochet (sans peau ni arête) ou de filet de volaille de Bresse
- 3 blancs d'oeufs
- 60 cl de crème fraiche épaisse
- 70 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de lait entier
- 25 g de beurre d'écrevisses (chez votre poissionnier ou boutiques Gourmets)
- Fromage Comté râpé, sel et poivre.

 

Préparation

1. Préparez les filets de brochet (ou de volaille) au mixeur, salez et poivrez. Incorporez les blancs d’œuf un par un sans fouetter et réservez le mélange au réfrigérateur pendant 1h. Incorporez ensuite 20 cl de crème épaisse très froide, mixez rapidement, puis ajoutez le reste de crème épaisse en deux fois. Réservez au frais.

2. Préparez une béchamel avec 50 g de beurre, la farine et le lait. Incorporez-y ensuite le beurre d’écrevisses.

3. A l’aide de 2 grandes cuillères de service, moulez la farce a quenelles en portions et faites-les pocher doucement de 12 à 15 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante.

4. Versez la moitié de la sauce dans un plat à gratin beurré, rangez dessus les quenelles égouttées, recouvrez-les de sauce et faites-les gratiner au four à 180ºC avec du fromage de Comté finement râpé pendant environ 15 min.

5. Servez très chaud accompagnées d’une salade de mesclun pour apporter une note de fraicheur.

Et pour les fins gourmets qui trouveraient cette recette trop compliquée, offrez-vous La Gourmet Box Ain - Bresse avec au menu un kit gourmand pour vous préparer les (Vraies !) quenelles sauce Nantua.

 

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