Un jambon 100% ibérique de bellota, ce que beaucoup appellent communément un pata negra («pattes noires») de bellota, la race ibérique ayant une robe noire caractéristique, est un jambon qui provient de porc de race ibérique (à 100%), élevé en totale liberté dans les pâtures extensives espagnoles appelées Dehesas (ce sont comme des prés parsemés de chênes dont les glands sont le délice du porc ibérique). Il s’alimente uniquement de pâture naturelle, d’herbes aromatiques, racines et surtout de bellotas (« glands ») pendant la période de la montañera (la « glandée »). Si vous demandez en Espagne "du bellota", faîtes attention donc qu'on ne vous serve pas des glands... 

Qu’est-ce que cela implique?

D’abord la « pureté de la race » : la grande majorité des jambons dits ibériques que nous appelons parfois pata negra sont en réalité issus de croisement entre différentes races porcines. De fait, on estime que seuls 5% des effectifs de porcs dits ibériques des Dehesas du sud-ouest de la Péninsule Ibérique sont 100% ibériques nourris aux glands (bellotas). Un porc ibérique hybride est le fruit du croisement d’une mère 100% ibérique avec un père de race européenne (Duroc par exemple) : ce sont des cochons sélectionnés pour leur grande productivité mais qui évidemment développent des saveurs et arômes distincts de ceux du porc 100% ibérique (patanegra). Les 2 producteurs que nous avons sélectionnés pour vous élèvent uniquement des porcs 100% ibériques, c'est-à-dire de père et mère de pure race ibérique. Le goût s’en ressent…

Ensuite, pour obtenir ce sésame (l’étiquette noire pour ces jambons patanegra de bellota) le producteur est obligé d’élever ses porcs 100% ibériques en totale liberté à partir de leurs 2 mois et jusqu’à l’âge de leur « sacrifice » vers 18-24 mois. Pas de compléments de farine etc… La Dehesa du sud-ouest péninsulaire autour de la ville de Jabugo assure la meilleure alimentation aux porcs 100% ibériques de Cinco Jotas (5J) et Sanchez Romero Carvajal, nos 2 producteurs de jambon patanegra de bellota. Là encore, quand on dit communément: donnez-moi 100 grammes de Jabugo, c'est comme si on demandait un morceau de la ville! Pendant la montanera, les porcs peuvent parcourir jusqu’à plus de 14 kilomètres par jour pour trouver les glands, l’élément central de leur alimentation et responsable de leurs qualités organoleptiques exceptionnelles, propriétés qui aident à réduire le « mauvais cholestérol » et améliore la santé cardiovasculaire.

Pendant sa première année, le porc ibérique ou patanegra se nourrit non seulement de glands mais il consomme aussi d’autres aliments disponibles dans son environnement naturel comme les fruits sauvages, racines, champignons, herbes, plantes aromatiques et autres fruits secs… C’est cette alimentation variée et complètement naturelle qui apporte ces arômes et saveurs si exceptionnelles aux différents produits élaborés à partir des porcs 100% ibérique élevés en liberté.

C’est également grâce à l’exercice physique que réalise le porc ibérique pur race pour trouver son alimentation à travers la Dehesa et à sa capacité adaptative que se produit l’infiltration des graisses dans ses tissus musculaires, leur apportant ainsi une texture unique qui se traduit par une saveur inégalable de ses chaires.

Vous découvrirez dans nos coffrets Apéro Tapas Espagnoles des produits de la meilleure qualité, complètement naturels sans colorant ni conservateur, qui ne contiennent ni gluten, ni lactose, et qui vous procureront tout simplement une expérience gustative unique.

 

Essayer le jambon patanegra de bellota, c'est l'adopter !

 

Coffrets Tapas La Gourmet Box
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