Vin de Sauternes : brouillards et pourriture noble pour un vin unique
Brouillard et pourriture ! Ce qui, dans n’importe quel vignoble, pourrait se convertir en un véritable cauchemar, surtout autour de la période cruciale des vendanges, est ici une nécessité. Nous sommes dans le Sauternais, et sans brouillard ni pourriture noble, pas de Sauternes.
Le Sauternes : mais pourquoi est-il tellement unique ?
Sauternes : des conditions très particulières pour un vin exceptionnel
A 40 kilomètres au sud-est de Bordeaux, entre la Garonne et son affluent le Ciron se trouve le Sauternais. Le Ciron, coulant sous un couvert végétal, est plus froid que la Garonne. En automne, quand le temps est doux et sec, la différence de température entre les 2 cours d’eau qui se rencontrent créé un épais brouillard qui s’installe sur le vignoble en fin de journée et y demeure jusque bien entamée la matinée.
Ces conditions particulières favorisent le développement de la Pourriture Noble au nom plus savant Botrytis Cinerea. À la mi-journée, le soleil, en réchauffant l’air, aide à l’évaporation de ce brouillard et sèche les raisins, empêchant ainsi le développement d’une pourriture moins favorable, comme la pourriture grise ou noire par exemple qui ruinerait toute la production.
Bienvenue dans le Sauternais donc, où s’élaborent certains des plus grands vins liquoreux du monde, à commencer par son icône absolue Châteaux Yquem, grâce aux conditions si particulières de ce terroir.
La gestion du développement de la pourriture noble (botrytis cinerea), la clef du travail à la vigne pour obtenir un grand Sauternes !
La clef pour obtenir un Sauternes d’excellence et finalement le grand secret de sa production est la gestion du développement de cette pourriture noble pendant la maturation des raisins pour obtenir une « sur maturité » des baies grâce à l’apparition du Botrytis Cinerea. Ce champignon provoque en effet une évaporation d’une partie de l’eau présente dans le raisin et ainsi une plus grande concentration en sucre et du reste des éléments contenus dans les baies.
D’abord, le botrytis adhère à la peau des raisins où apparaissent des tâches sur leur surface dorée. Dans une deuxième phase dite de “ pourriture totale” le raisin prend un ton doré foncé mais le raisin reste encore gonflé. Dans cette phase, il est déjà possible d’obtenir de bons vins doux. Mais on doit encore attendre plusieurs jours et, si les conditions climatiques accompagnent, les raisins commencent à se rider jusqu’à demeurer presque secs. On les appelle alors « raisins rôtis ».
C’est la concentration en sucres alliée à un certain niveau d’acidité durant cette phase ultime qui donne au Sauternes ses saveurs tellement uniques et particulières. Les grains affectés par la pourriture noble présentent un aspect assez peu ragoutant mais même ainsi le peu de pulpe restante est beaucoup plus sucré qu’un raisin ayant mûri de manière habituelle.
Comme la pourriture n’apparaît pas de manière uniforme sur toutes les grappes et même sur tous les grains de raisin d’une même grappe, cela oblige à une longue et délicate période de vendange. Durant près de 2 mois parfois, si les conditions climatiques encore une fois accompagnent, on effectue plusieurs « tries ». Durant les passages successifs, les vendangeurs ramassent seulement les grains les plus mûrs. Dans les domaines les plus sélectifs, on peut réaliser jusqu’à 8 à 9 tries dans chaque rang durant les vendanges !
Les volumes récoltés sont toujours particulièrement faibles sur l’appellation Sauternes : les hautes exigences qualitatives et plus mécaniquement l’action de la pourriture noble qui, comme on l’a vu, « sèche » les raisins de la majorité de leur jus durant le processus de pourrissement, ont un impact énorme sur les rendements. Au Château d'Yquem, on dépasse rarement les 9 hectolitres à l’hectare, ce qui équivaut à 1200 bouteilles environ par hectare ou…un verre par cep de vigne ! À titre de comparaison, les rendements à l’hectare dans de nombreuses AOC dépassent souvent les 45 hectolitres ! Et à Sauternes, quand on considère que la qualité n’est malgré tout pas à la hauteur, le vin n’est tout simplement pas mis à la vente ! Ce fut le cas par exemple pour le Château d’Yquem 2012 : aucune bouteille à la vente…
On comprend assez vite après ça pourquoi une bouteille de Sauternes n’est pas forcément donnée mais un bon Sauternes offre un voyage gustatif parfois sidérant...
Les Cépages rois du Sauternes
Le principal cépage utilisé dans l’élaboration du sauternes est le Sémillon, car sa peau étant à la fois sensible à la pourriture mais épaisse, elle se prête bien à la botrytisation. Et surtout parce que ce cépage à l'acidité parfois un peu faible offre en contrepartie une structure ample, beaucoup de gras et de douceur en bouche.
Le Sauvignon Blanc, bien qu’ayant une moins bonne propension à la pourriture noble, donne en revanche au vin une acidité et une nervosité très appréciable.
Et enfin, la Muscadelle apporte une touche de complexité à l’assemblage et donne au Sauternes cette texture si particulière, casi mielleuse.
L’assemblage des vins de ces cépages, qui varient selon les années, est un élément clef pour l’obtention d’un grand Sauternes.
Vinification et conservation du Sauternes : un processus unique
A la sortie du pressoir, le jus de raisin est fermenté en fûts de chêne. Lorsqu'il atteint une certaine graduation alcoolique, la fermentation s'arrête d'elle-même, donnant son côté liquoreux au vin avec cette teneur en sucre résiduel assez importante. En effet, les levures cessent naturellement de transformer le sucre contenu dans les baies en alcool lorsque les vins atteignent 13 ou 14 degrés, mais il ne faut pas oublier que, certaines années, le taux d'alcool potentiel peut atteindre 20 à 24 degrés...
Tout le sucre restant après la fermentation demeure dans le vin ce qui lui donne son côté licoreux évidemment et ce sucre peut précipiter en raison des changements de température. C'est tout à fait normal et naturel. Il y a une succession de transvasements, au fil des saisons, pendant environ deux ans avant la mise en bouteille au Château.
Jeune, le Sauternes est fruité et nerveux, mais, avec les années - certains millésimes peuvent vieillir pendant un siècle grâce à la belle acidité des sauternes mêlée aux sucres- il saura acquérir cette onctuosité particulière, ce caractère et ce corps inimitable.
C'est un vin qui demande beaucoup d’attention, il doit être conservé au frais et à température constante et il peut évoluer pendant des décennies en bouteilles !
Accords Mets-Vins avec un Sauternes
Le Sauternes est un vin d'harmonie authentique, qui nous permet souvent d'enfreindre les règles les plus formelles des mariages mets-vins. On y retrouve un nombre surprenant d'arômes : miel, agrumes, abricot, coing, amande grillée, menthe, épices, vanille, pêche, acacia et la liste est longue… Vous y trouverez un équilibre optimal entre douceur et acidité. Par conséquent, avec ce vin incroyablement complexe, vous pouvez oser des mariages étonnants et laisser aller votre imagination...
Les accords d’harmonie sont ces accords mets-vins où l’idée est de reprendre dans le plat l’une des saveurs dominantes du vin (fruits confits, agrumes, fruits secs, miel, fruits exotiques, fruits jaunes, …) mais en finesse : un tajine aux fruits secs, un poulet au citron, un canard au miel par exemple…
L’autre type d’accord très en vogue ces dernières années serait l’accord de contraste, l’idée étant que le vin de Sauternes, que l’on peut décrire comme un peu exubérant, doit être « calmé » et équilibré par des saveurs d’égale intensité. L’accord avec les fromages à pâte persillée comme le roquefort par exemple (où les pourritures du fromage et celle à l’origine du vin de Sauternes semblent se répondre…) fonctionnent très bien, les desserts acidulés pour contraster avec la sucrosité du Sauternes, les plats asiatiques quand ils sont relevés par des épices, et plus étonnamment des plats simples à base de produits nobles comme le poulet grillé du dimanche ou des coquilles Saint-Jacques, un homard ou autres crustacés…Il faut absolument essayer ! Alors n’hésitez pas à dépasser les accords classiques Sauternes / foie-gras ou Sauternes / desserts qui peuvent parfois confiner à l’écœurement pour aller explorer les milles possibilités qu’offrent le Sauternes dans les mariages mets-vins...
La température de dégustation conseillée varie souvent pour le Sauternes avec son âge. On préfèrera souvent le déguster à 8-9º pour un Sauternes jeunes et un peu moins frais pour un Sauternes ayant déjà quelques années en bouteille pour dégager au mieux toute sa palette aromatique.
Quand les Grands Travaux menacent le Sauternais…
Comme nous l’avons vu, c’est un microclimat très particulier et propre à la région qui est à l’origine de cette alternance de périodes sèches -avec les après-midis ensoleillées- et humides -avec les brouillards matinaux- essentielle au développement optimal de la pourriture noble sur les raisins et qui permet d’obtenir ce vin unique qu’est le Sauternes.
Or un projet d’implantation d’une Ligne à Grande Vitesse (LGV) entre Bordeaux et Toulouse fait craindre des perturbations importantes du microclimat local et ainsi la mise en péril des vignobles du Sauternais et de la hêtraie relictuelle. Heureusement, un village peuplé d’irréductible sauternais résiste encore et toujours à l’envahisseur… Pour le moment, plusieurs décisions administratives semblent avoir écarté la menace d’un tracé qui passerait en plein cœur du sauternais et les amateurs de ce grand vin s’en réjouissent tant les études faisaient planer un véritable risque sur l’équilibre climatique local très délicat. Affaire à suivre…
Pour découvrir ce vin exceptionnel, nous vous proposons de goûter un excellent Sauternes - Château Lamothe Guignard 2ème Cru Classé d'un millésime considéré comme exceptionnel dans le sauternais, dans 1 de nos coffrets. Notre coffret gourmand autour du Sauternes et du foie-gras est une excellente option pour découvrir ou redécouvrir l'intérêt organoleptique impressionnant de ce vin de Sauternes qui, non, n'est pas juste un vin sucré... Gourmands, gourmets ! Laissez-vous tenter par la qualité proposée par un excellent vigneron !
Article écrit par Benjamin Pellet, plume gourmande