En 15 ans, la consommation d’huile d’olive en France a plus que triplé. On consomme aujourd’hui environ 120.000 tonnes d’huile d’olive en France quand on en produit seulement…environ 5.000 tonnes. Pour avoir une idée du gouffre qui nous sépare de nos voisins du sud, la production en Espagne, premier producteur au monde, a atteint 1.600.000 tonnes en 2012 ! On importe donc la très grande majorité de l’huile d’olive consommée en France pour combler notre demande.

La mise en valeur d’un point de vue scientifique de l’alimentation méditerranéenne et de ses bienfaits réels pour la santé est à l’origine de cette demande en forte hausse. Mais encore faut-il que l’huile consommée soit de qualité.

Au cours des dernières années, on entend de plus en plus parler d'huile extra vierge de qualité, mais au-delà des slogans publicitaires, qu’est-ce qu’une huile de qualité et comment est-il possible de la produire ?

 

Terroirs, Choix des oliviers et Exploitation raisonnée.

La recherche de l’excellence commence dans l’exploitation.

Il existe des centaines de variétés d'oliviers différentes dans le monde, et rien qu’en Espagne on en dénombre plus de 260, qui possèdent chacune des qualités intrinsèques différentes !
Certaines variétés sont destinées à la production d'olives à manger, et d'autres à la production d'huile ; d'aucunes produiront de magnifiques huiles qui dégagent un parfum proche de celui de la tomate et d'autres auront des senteurs d'artichauts !
L'environnement aura une très forte influence sur la qualité et la personnalité des huiles obtenues ; les sols (de préférence plutôt pauvre), l'exposition au soleil, l'humidité, la variation thermique entre le jour et la nuit sont tous facteurs extrêmement importants. De même, le soin apporté à l’oliveraie dans la taille, l’entretien du tapis herbacé ou le travail du sol joueront également un rôle crucial.
Et enfin évidemment le type d’huile d’olive qu’on chercher à produire : plus on privilégiera l’excellence de la qualité de l’huile d’olive, moins la densité d’arbres par hectare sera importante et plus on cherchera à travers une taille précise et optimale des oliviers à favoriser l’ensoleillement des fruits et la meilleure forme des oliviers pour faciliter la cueillette manuelle (plutôt que de créer les conditions d’ un ramassage automatisé des olives) et obtenir ainsi des olives à parfaite maturité.

Dans le monde de l’huile d'olive extra vierge, la qualité ne se marie presque jamais avec quantité et automatisation ! 

 

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Récolte et Stockage.

Dès que l'olive est ramassée, les processus de décomposition qui compromettent la qualité de l'huile débutent. Si les olives sont abîmées, ces processus s'activeront encore plus rapidement.
On comprend donc l'importance de ramasser les olives avec soin et de les porter rapidement aux pressoirs.

Évidemment un ramassage des olives à la main plutôt que l’utilisation de grosses machines agricoles est un gage de qualité important : moins de traumatisme pour l’olivier qui ne ressort pas abîmé par le passage des machines, obtention d’une taille idéale des arbres pour favoriser un ensoleillement parfait, possibilité d’un premier triage sur l’arbre des olives qui ne subissent pas de dommage lors de la cueillette etc. Bien sûr c’est la méthode la plus coûteuse : pour la faciliter, on recourt à l’utilisation de peigne par exemple.

Le choix du moment de la récolte est capital également. À la fin de leur cycle vital (entre octobre pour les variétés les plus précoces jusqu’à décembre), les olives changent de couleur, passant rapidement du vert au noir (oui,  il n’y a pas d’olive verte et d’olive noire, il y a seulement des olives vertes qui deviennent noires avec l’avancement de leur maturité). Avec le changement de couleur, les qualités nutritionnelles qui avaient augmentées constamment s'écroulent très rapidement.
Il est dès lors évident que la récolte doit être effectuée au dernier moment et le plus rapidement possible.

Enfin, les olives doivent ensuite être stockées de manière à être bien aérées afin d'éviter que la chaleur produite par les phénomènes de décomposition puisse les endommager, et doivent être finalement portées aux pressoirs.
Un bon oléiculteur se rend aux pressoirs chaque soir. D’où l’importance d’être à proximité d’un pressoir. 

 

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Processus d'extraction de l'huile d'olive proprement dit.

Il existe plusieurs types de pressoir, chacun avec ses caractéristiques et avec ses avantages et désavantages qualitatifs et économiques. 
La propreté scrupuleuse du pressoir est un élément essentiel afin d'obtenir une huile de qualité ainsi que l’exposition la plus faible avec l’air pour éviter les phénomènes d’oxydation.
L’huile absorbe tellement odeurs et saveurs, qu'on l'utilise en parfumerie pour extraire des fleurs leur parfum. Il suffit d’imaginer ce qu'elle peut capter si elle demeure au contact avec des résidus d'anciens pressages, souvent un peu rances !


La production d'huile a lieu en trois grandes phases :

- le broyage où on casse la masse des olives (dont les noyaux) après les avoir nettoyées pour en faire une sorte de pulpe,

- le malaxage qui a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile présents dans la pulpe et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l'eau de végétation

- et enfin, l’extraction proprement dite de l’huile qui est le processus de séparation de la fraction huileuse des autres composants solides ou grignons (fraction solide constituée par les fragments de noyau, des peaux et morceaux de pulpe) et liquides

Toutes ces opérations, avant qu'une huile puisse être définie extra vierge, doivent obligatoirement avoir lieu exclusivement avec des procédés mécaniques et à froid.
Qu'est-ce que cela veut dire ? Cela signifie que des opérations telles que l'utilisation de solvants pour extraire des quantités plus grandes d'huile de la masse pétrie sont licites mais le produit qui en résulte ne peut pas se targuer de l'appellation extra vierge !
Cela signifie également que si, dans la phase d’extraction, on a réchauffé la masse avec de l'eau chaude par exemple, le rendement en huile sera plus important mais elle ne pourra alors être considérée comme extra vierge.
Il suffit d’imaginer une tranche de pain chaud sur laquelle on verse un peu d'huile : il s'en dégage un parfum intense et délicieusement odorant. Au contact du pain chaud, la température aura en fait extrait de l'huile quelques-uns de ses meilleurs composants. Si dans le processus d’extraction de l’huile on dépasse les 25°-27°C, ces composants de l'huile qui fondent sa qualité auront en fait été dispersés dans l'air. 

 

Conservation : un facteur clef pour la préservation des propriétés organoleptiques d'une huile d'olive extra vierge de qualité.

Contrairement à ce qui peut se passer pour certains vins, l'huile d'olive ne s'améliore pas en vieillissant, mais elle peut durer longuement si elle est bien conservée. 


Un des principaux ennemis de l'huile d'olive est la lumière, qu'elle soit directe ou diffusée.
Les olives contiennent de la chlorophylle, que les plantes utilisent durant la photosynthèse pour transformer l'énergie lumineuse absorbée en oxygène et sucre. La chlorophylle est responsable de la coloration verte caractéristique surtout des huiles d’olive récemment pressées. 
La chlorophylle est un excellent conservateur, parce que anti-oxydante, mais seulement dans l'obscurité. S'il l'huile est exposée au soleil, la chlorophylle devient cause d'oxydation, qui détermine un progressif appauvrissement de ses qualités et à long terme le rancissement.
Pour cette raison l’huile doit toujours être conservée dans des conteneurs peu perméables à la lumière. 
Le verre foncé voire opaque est l'un des matériaux les plus aptes à sa conservation. 
L'acier inox est le meilleur matériau pour conserver de grandes quantités d'huile. Il présente les mêmes caractéristiques d'imperméabilité de la bouteille en verre et protège intégralement de la lumière.


L’huile extra vierge d’olive doit être conservée dans des lieux frais et secs, loin de sources de chaleur, dans des endroits offrant des variations thermiques limitées (avec une température comprise entre 14 et 20°), absolument protégée de la lumière directe et de l'air. Dans cette situation optimale la qualité du produit demeure stable pendant plus de 36 mois.
Avec les températures basses l'huile peut être susceptible de congélation, donc, avant de la consommer, il faut ramener son conteneur à température ambiante (16-18°C) durant quelques minutes et le secouer de manière répétée pour aider le retour du produit à l'état naturel. 

 

Les huiles que nous vous proposons dans notre coffret de dégustation de 4 huiles d’olive monovariétales extra vierge répondent à cette recherche d’excellence, depuis l’entretien de l’oliveraie jusqu’à l’embouteillage en contenants en verre foncé, en passant par la proximité du pressoir et la taille humaine de l‘exploitation. Gourmands, gourmets ! Laissez-vous tenter par la qualité proposée par un petit producteur !

 

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Article écrit par Benjamin Pellet, plume gourmande